CodizE472e — Esters monoacétyltartriques (DATEM)
Esters monoacétyltartriques (DATEM) (E472e) est un émulsifiant d'origine végétale le plus souvent (glycérides + acide tartrique), origine animale possible. Voici ce qu'il faut savoir avant de le croiser sur une étiquette.
L'essentiel en un coup d'œil
| Code | E472e |
|---|---|
| Nom | Esters monoacétyltartriques (DATEM) |
| Catégorie | Émulsifiant |
| Origine | Végétale le plus souvent (glycérides + acide tartrique), origine animale possible |
| Végan | ⚠️ Fabriqué à partir de mono- et diglycérides dont l'origine peut être animale ; en pratique presque toujours végétale, sans garantie d'étiquette. |
| Statut UE | Autorisé dans l'UE |
| DJA | Non spécifiée pour les usages courants (EFSA, 2020) |
| Risque allergène | Aucun risque particulier documenté aux doses alimentaires. |
Esters monoacétyltartriques (DATEM) : ce qu'il faut savoir
Le E472e, que les boulangers industriels appellent DATEM, est le secret des buns de burger parfaitement gonflés et des baguettes industrielles à la mie régulière. Cet émulsifiant, obtenu en greffant de l'acide tartrique — l'acide naturel du raisin — sur des mono- et diglycérides, renforce le réseau de gluten de la pâte : il améliore la tolérance au pétrissage mécanique, augmente le volume du pain et régularise l'alvéolage. C'est l'additif de panification par excellence, si central que la filière française du pain artisanal en a fait un repoussoir : la baguette de tradition française, définie par le décret pain de 1993, interdit tout additif, DATEM compris. Comme son cousin E471 dont il dérive, il pose la question de l'origine des glycérides de départ, végétale dans l'immense majorité des cas mais théoriquement animale, sans que l'étiquette ne précise — les végans stricts s'appuient donc sur les labels.
L'EFSA a réévalué le E472e en 2020 sans identifier de préoccupation de sécurité aux niveaux d'usage rapportés. Aucun signal allergène propre. Entre une baguette tradition sans additif et un pain de mie qui en compte huit, le scan Codiz rend la comparaison immédiate.
Où trouve-t-on le E472e ?
- Baguettes et pains industriels
- Buns et pains burger
- Viennoiseries
- Biscottes
- Pâtes à pizza
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Le E472e est-il végan ?
Cela dépend. Fabriqué à partir de mono- et diglycérides dont l'origine peut être animale ; en pratique presque toujours végétale, sans garantie d'étiquette.
Le E472e est-il dangereux ?
Le E472e (esters monoacétyltartriques (datem)) est autorisé dans l'UE. Aucune dose journalière admissible chiffrée n'a été jugée nécessaire (non spécifiée pour les usages courants (efsa, 2020)). Aucun risque allergène particulier n'est documenté aux doses alimentaires courantes.
Dans quels produits trouve-t-on le E472e ?
On trouve principalement le E472e dans : baguettes et pains industriels, buns et pains burger, viennoiseries, biscottes, pâtes à pizza. Un scan du code-barres avec Codiz affiche instantanément la liste des additifs du produit.
Quelle est l'origine du E472e ?
Esters monoacétyltartriques (DATEM) est d'origine végétale le plus souvent (glycérides + acide tartrique), origine animale possible. Fabriqué à partir de mono- et diglycérides dont l'origine peut être animale ; en pratique presque toujours végétale, sans garantie d'étiquette.
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Cette page est une information générale et ne remplace pas un avis médical. En cas d'allergie ou de pathologie, vérifiez l'emballage d'origine et demandez conseil à un professionnel de santé.