CodizE250 — Nitrite de sodium
Le E250, ou nitrite de sodium, est un conservateur ajouté surtout aux charcuteries pour les protéger des bactéries et leur garder leur couleur rose. C'est l'un des additifs les plus surveillés par les autorités sanitaires.
- Numéro E
- E250
- Famille
- Conservateur
- Origine
- Synthèse (sel minéral)
- Végétarien
- Oui
- Végan
- Oui
- Allergène
- Aucun
- Statut UE
- Autorisé
À quoi sert le E250 ?
Le nitrite de sodium remplit deux fonctions dans la charcuterie : il empêche le développement de la bactérie responsable du botulisme (Clostridium botulinum), une intoxication potentiellement mortelle, et il fixe la couleur rose caractéristique du jambon, du bacon ou des saucisses (sans lui, la viande cuite vire au gris-brun).
On le trouve dans le jambon, le bacon, les lardons, le saucisson, les saucisses, le pâté et de nombreuses charcuteries. Il est souvent associé au sel sous le nom de « sel nitrité ».
Le E250 est-il dangereux ?
C'est l'additif le plus discuté du moment. À la cuisson à haute température et dans l'estomac, les nitrites peuvent former des composés N-nitrosés (nitrosamines), dont certains sont cancérogènes. En 2015, le CIRC (OMS) a classé la viande transformée comme cancérogène avéré (groupe 1), en partie à cause de ces composés.
L'EFSA a réévalué le nitrite en 2017 et fixé une dose journalière admissible (DJA) de 0,07 mg/kg de poids corporel ; elle estime que l'exposition peut dépasser cette dose chez les enfants. En France, l'ANSES a confirmé en 2022 un lien entre l'exposition aux nitrites et le risque de cancer colorectal, et une loi de 2023 vise à réduire progressivement leur usage. Le E250 reste autorisé dans l'UE, mais avec des doses maximales strictes.
E250, régimes et allergènes
Le nitrite de sodium est d'origine minérale : il est végan et végétarien. Il n'est pas un allergène à déclaration obligatoire. La vraie question n'est pas le régime mais la quantité de charcuterie consommée : les autorités recommandent de la limiter.
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Télécharger sur l'App Store Rejoindre la bêta AndroidQuestions fréquentes
Le E250 est-il dangereux ?
Aux doses autorisées dans l'UE il est jugé acceptable, mais il peut former des nitrosamines cancérogènes. Le CIRC classe la viande transformée comme cancérogène avéré et l'ANSES recommande de réduire l'exposition. La prudence consiste surtout à limiter sa consommation de charcuterie.
Dans quels aliments trouve-t-on du nitrite de sodium ?
Principalement les charcuteries : jambon, bacon, lardons, saucisson, saucisses, pâté. Il est parfois indiqué sous le nom « sel nitrité ».
Le E250 est-il végan ?
Oui. C'est un sel minéral de synthèse, sans ingrédient animal. En revanche les produits qui en contiennent (charcuteries) sont presque toujours à base de viande.
Cette page est une information générale et ne remplace pas un avis médical. Données : OpenFoodFacts ; évaluations : EFSA et ANSES. En cas d'allergie ou de régime strict, vérifiez toujours l'étiquette d'origine.
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