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E575 — Glucono-delta-lactone (GDL)

Glucono-delta-lactone (GDL) (E575) est un acidifiant d'origine biotechnologique (oxydation du glucose). Voici ce qu'il faut savoir avant de le croiser sur une étiquette.

L'essentiel en un coup d'œil

Glucono-delta-lactone (GDL) : ce qu'il faut savoir

La glucono-delta-lactone, ou GDL, est un acidifiant à libération lente. Dissoute dans l'eau, elle s'hydrolyse progressivement en acide gluconique, ce qui fait baisser le pH en douceur plutôt que d'un coup — une propriété très recherchée. C'est grâce à elle que le tofu soyeux prend une texture lisse et homogène : la GDL coagule le lait de soja lentement, sans les grumeaux du nigari ajouté trop vite. Elle donne aussi leur acidité caractéristique à certaines saucisses et charcuteries fermentées sans recourir à des ferments vivants, entre dans la composition de poudres à lever et participe à la prise des fromages frais et de la féta industrielle.

Obtenue par oxydation du glucose, elle est d'origine non animale, donc végane et sans gluten. L'EFSA ne lui a pas fixé de dose journalière admissible chiffrée, la considérant sans préoccupation aux doses d'usage — d'autant qu'elle se transforme en acide gluconique, un composé banal du métabolisme. Sa réputation est plutôt bonne auprès des cuisiniers végétaux, qui la connaissent comme le coagulant du tofu maison. Scannez vos produits fermentés et votre tofu avec Codiz pour décrypter la recette en un instant.

Où trouve-t-on le E575 ?

• Tofu soyeux (coagulant)
• Saucisses et charcuteries fermentées
• Poudres à lever
• Féta et fromages frais
• Pâtisseries

Questions fréquentes

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Cette page est une information générale et ne remplace pas un avis médical. En cas d'allergie ou de pathologie, vérifiez l'emballage d'origine et demandez conseil à un professionnel de santé.